這兩年作為新風口崛起的預制菜行業(yè),增加了企業(yè)對農(nóng)產(chǎn)品的需求量。預制菜是指那些加工起來方便、吃起來卻有大廚水準,甚至能體現(xiàn)生活品質的菜肴,也被稱為快手菜。外賣市場的爆發(fā)式增長,使料理包、預制菜需求迅速擴張。防疫期間,“宅家消費”越來越多,農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、生鮮電商、線下餐飲品牌紛紛入局預制菜行業(yè),將農(nóng)產(chǎn)品加工為預制菜,為農(nóng)產(chǎn)品的銷售渠道提供了新思路。銷量看好的預制菜,打開了全新的市場空間,推動農(nóng)業(yè)搭上產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的快車。
新興市場機會多
預制菜同時滿足了都市消費者對品質和效率的雙重需求,只要口味足夠打動人,大多數(shù)家庭還是愿意買現(xiàn)成的。打動人的還有預制菜的價格,在一些生鮮平臺上,三盒700克的小龍蝦,售價在100元左右,而在飯店里吃或點外賣,價格可能遠不止這些。與此同時,預制菜消費場景的多樣性也是其備受歡迎的原因之一。
根據(jù)中國飯店協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù),我國正餐類餐飲企業(yè)平均人力成本占營收比例高達21.35%。使用預制菜,不僅可以大幅減少后廚人員數(shù)量、降本增效,還可以讓餐廳的菜品標準化,實現(xiàn)連鎖經(jīng)營。因此,國內預制菜最早發(fā)源于B端(面向餐飲門店)。直到2020年前后,預制菜才開始走進C端(面向普通消費者)。
有人把這一變化歸因于新冠疫情。因為從時間點上看,正是由于一批餐飲企業(yè)經(jīng)營受疫情影響,才陸續(xù)推出自熱火鍋、快手菜等產(chǎn)品來抵消堂食損失。隨著疫情趨于平緩,對餐飲整體影響也逐步減小,預制菜卻依然保持較強的發(fā)展勢頭。人們這時發(fā)現(xiàn),原來消費者對于預制菜早已有了顯性需求,特別是在一些大城市。
今年春節(jié)期間,叮咚買菜在北京地區(qū)的銷售客服經(jīng)常接到一些咨詢電話,問某一款醬肘子是否有貨。一些消費者認為,預制菜包裝精美又實用,拿來送人或帶到親戚朋友家一起吃,是很好的社交產(chǎn)品。
農(nóng)產(chǎn)品的新銷路
預制菜銷售的火熱,增加了生產(chǎn)企業(yè)對農(nóng)產(chǎn)品的需求量。預制菜及半成品凈菜可以減少生鮮農(nóng)產(chǎn)品多層流通、搬運過程中的損耗,在為消費者提供更多元、便捷的美食解決方案的同時,也能大大提升農(nóng)產(chǎn)品的附加值,增加農(nóng)民收入。有業(yè)內人士表示,預制菜產(chǎn)業(yè)將是鄉(xiāng)村振興的落腳點,“生產(chǎn)預制菜的中央廚房一頭連接產(chǎn)地田間地頭,一頭連接市場餐桌,是推動產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體,是延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈、打造供應鏈的有效手段。”
在廣東省羅定市,疫情一度讓活雞銷售變得困難。當?shù)仞B(yǎng)殖戶介紹,活雞到了出欄的時候,飼料、水電、場租、人力成本每天都在增加,多養(yǎng)一天就多虧一天。
福第豆豉雞產(chǎn)業(yè)園總經(jīng)理張鑒國認為,只有把活雞做成深加工產(chǎn)品賣出去,才能增加農(nóng)戶收益,挽回損失。在當?shù)卮甯刹康穆?lián)絡下,養(yǎng)殖戶們嘗試將1000多只活雞交給張鑒國,制成真空包裝的三黃雞預制品,幾天內銷售一空。
“一只活雞的平均售價是120元左右,做成預制菜后,每只雞的產(chǎn)值能達到300元左右。”張鑒國試制的三黃雞預制菜大獲成功,不僅拓寬了當?shù)厍蓊惍a(chǎn)品的銷路,而且公司原有的生產(chǎn)線也進一步擴容。
安徽省界首市泉陽鎮(zhèn)建造紅薯加工廠,收集當?shù)厝罕姺N植的紅薯,形成種苗繁育、種植、回收、加工一條龍產(chǎn)業(yè)鏈。紅薯深加工不僅解決了群眾種植紅薯銷路的問題,也提高了群眾種植紅薯的積極性,經(jīng)過深加工后的紅薯身價翻了幾番。
一些大型企業(yè)對原材料的采購同樣解決了農(nóng)產(chǎn)品的滯銷問題。叮咚買菜除了自建工廠外,與數(shù)十家遍布全國的食品加工企業(yè)合作。例如,針對小龍蝦預制菜的生產(chǎn),叮咚買菜將原材料采購地和生產(chǎn)地都放在“龍蝦之鄉(xiāng)”湖北潛江。“這樣不僅可以降低采購成本,還能壓縮食品從田間到加工廠的時間,確保產(chǎn)品鮮度。”叮咚買菜負責人說。
推動一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展
預制菜并非新概念。外賣市場的爆發(fā)式增長,使料理包、預制菜需求擴張。防疫期間,“宅家消費”越來越多,農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、生鮮電商、線下餐飲品牌紛紛入局預制菜行業(yè)。
與此同時,預制菜的“升溫”也伴隨著爭議。有網(wǎng)友評論,預制菜只能做出標準化的單品,相對于菜系多樣、口味各異的中餐,預制菜無法解決眾口難調的問題。
據(jù)了解,盡管國內已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房,將預制菜配送至門店制作,頭部企業(yè)如西貝、真功夫、小南國等使用預制菜的比例超過80%,但中國近7成的預制菜加工仍處于小、弱、散的狀態(tài),產(chǎn)品安全與質量缺乏統(tǒng)一標準。
目前,我國預制菜行業(yè)主要還存在行業(yè)標準不健全、供應鏈不健全、跨區(qū)域經(jīng)營難度大、受原材料價格波動影響大,以及部分菜品口味復原存在難度、消費者缺乏知情權等問題,這意味著做好食材供應鏈的標準化、規(guī)模化生產(chǎn)的集中整合意義深遠。
事實上,預制菜產(chǎn)業(yè)背后所牽動的標準化、規(guī)模化、集約化和信息化的生產(chǎn)模式,不僅是順應現(xiàn)代生活方式的創(chuàng)新模式,更是建設農(nóng)產(chǎn)品食品化工程、服務鄉(xiāng)村振興的長遠規(guī)劃和務實行動。
從供應端來看,以預制菜為載體的農(nóng)產(chǎn)品食品化工程,可大大延長農(nóng)產(chǎn)品的銷售時間、拓展銷售空間,倒逼上游農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化和標準化,延長農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈,推動一二三產(chǎn)業(yè)融合,加強小農(nóng)戶與大市場的有效對接。
而在需求端,通過農(nóng)產(chǎn)品的低損耗、高復用,可大大滿足城市消費者對于優(yōu)質農(nóng)產(chǎn)品的品質消費需求,滿足城市白領對美好生活的向往,讓煙火氣回歸家庭。與此同時,通過門店加盟體系又可讓更多普通人擁有成為高盈利店主的機會,推動共同富裕實現(xiàn)。
“預制菜從原料的選擇預處理、加工等一系列過程都有既定的操作以及工藝流程來進行。按照食品加工要求,食品加工企業(yè)必須有HACCP、GMP等生產(chǎn)規(guī)范監(jiān)測產(chǎn)品加工過程中的衛(wèi)生標準。每個食品的出廠上市都要進行相關的食品衛(wèi)生檢驗,所以只要產(chǎn)品在加工、儲存、運輸?shù)冗^程中,嚴格按照標準執(zhí)行,就能夠保證產(chǎn)品安全。消費者都可以放心購買正規(guī)產(chǎn)品。”華南農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授陳佩說。
來源:中國食品網(wǎng)cnfoodnet
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